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【最終結論】納豆をかき混ぜてカニ味噌を作ろう!? 何回混ぜるのが正解なのか?

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納豆、みんな何回くらい混ぜてるの??

昔、なにかで110回(?) かき混ぜるのが一番美味しい」とかなんとか聞いたか見たかした覚えがあったので、いつもかき混ぜながら適当にそのくらいの数をカウントしていたものの‥。

はたして、納豆のかき混ぜる回数に正解はあるんだろうか?

Q:混ぜるほど美味しいんですか?
何回混ぜればいいですか?混ぜた方が栄養価が高まると聞いたのですが。

A:納豆を混ぜていくと、豆の周囲についた粘り成分が集まり、空気を含んで、舌触りがまろやかになってきます。美味しさはこの舌触りの変化による部分が大きいようです。糸を引かない方が好みの方もいらっしゃいますので、一概には言えません。自分だけの好みの回数を見つけるのも良いでしょう。 栄養価は混ぜる回数に影響は受けないと言われています。(おかめ納豆 HPより)

納豆会社のくせにあまりにもやる気のない適当な答えだったので、自分で調べてみることにした。


栄養は変わらない、旨さが変わる!?

検索してみて、ざっと見てみたところの結果としては、

混ぜる回数によって栄養価は影響は受けないと言われている」のだそうだ。

「混ぜることで食感が変わるだけで栄養価に変わりはないようだ」とのこと。

どこかで見聞きしたみたいだけど、そのソースは‥?

どこにそんなこと書いてあったの‥??

という出所不明な怪しげなものばっかり。

こんなのもあった。

「納豆メーカーに聞いたところ、50回かき混ぜたものが最もうまい」と。

だから‥どこの納豆メーカーなのよ‥?

という疑問に対する答えはないままに記事は進み、その方法が書かれてあった。

「まずは納豆をほぐし、バラバラになったら高速回転で50回」かき混ぜるらしい。
「納豆を50回混ぜると納豆菌にほぼまんべんなく酸素がいきわたるので、最も効率良く摂取できるというのです」って、「それ誰がいってるの? 」が聞きたいわけで。

「混ぜる回数により味も触感も変わります。時計回りで50回」らしいが、なんで時計回りなんだ?? 個人的には「かき混ぜる」となれば「反時計回りが基本」なんだけど‥?

「好みは、人それぞれですが、大体50回ほどかき混ぜるのが1番簡単で、おいしいと感じるようです」って、おい。検証やらも何にもないままにいきなり結論かい。

情報源が提示されているものを発見した

農林水産省食品総合研究所の実験。

おー‥と思ってさっそく探してみたが、これがまた見つからない‥。

せめて報告書名くらいは載せてくれ‥。

一応その内容とやらを引用しておく。

納豆はかき混ぜるほど美味しくなると言われていますが、それは科学的にも事実のようです。

農林水産省食品総合研究所の実験によると、納豆の旨み成分のアミノ酸と甘味成分は、かき混ぜる回数が多いほど増えるという結果が出たそうです。

【アミノ酸の量】
100回かき混ぜる → 1.5倍
200回かき混ぜる → 2.5倍
300回以上 → 300回と変わらず

【甘味成分の量】
100回かき混ぜる → 2.3倍
200回かき混ぜる → 3.3倍
400回かき混ぜる → 4.2倍

かの美食家・北大路魯山人も、著書『春夏秋冬料理王国』(筑摩書房)の中で、「納豆を美味しく食するポイントは、ドロドロになるまで400回練ること」と記しています。
400回もかき混ぜるのは根気のいる作業ですが、手間をかけるだけの価値はアリといえそうです。

(tenki.jpサプリ)


魯山人の「400回練ること」はデタラメ?

あちこちのサイトで、美食家として知られている北大路魯山人(きたおおじ ろさんじん)の「納豆を400回混ぜた」という逸話が、もはや常識のように語られている。

上記、tenki.jpサプリの記事 に、わざわざ

《著書『春夏秋冬料理王国』(筑摩書房)の中で、「納豆を美味しく食するポイントは、ドロドロになるまで400回練ること」と記しています》

と、ちゃんと情報源を示してくれていたので、とりあえず調べてみた。

すると‥?

「魯山人の文献を当たれる限り、調べてみましたが回数について言及しているものはありませんでした。」

食育通信 online | 魯山人風 納豆茶漬けの作り方

 

「魯山人が書き残している文献には、数は書いていなかったよな、と。」

魯山人と納豆/400回もかき混ぜたのは本当?|和文化案内『ゆかしき堂』のブログ

どないなっとんねん‥もう‥。

結論からすると、どうやらデタラメ。

では、魯山人納豆400回説はどこから出てきたのか。

この検証については、やはりマスコミから発信されたものが伝聞を経て変形したものであるようです。

本来の放送では、魯山人の星岡茶寮で料理長をされていた松浦沖太氏による納豆の拵え方が紹介されていたようです。

松浦氏は、湯飲み(ずんどうでやや大振りなもの)で納豆を拵えます。

まず294回かき混ぜてカラシを加え、さらにかき混ぜて、362回から醤油を少しずつ2回加え、448回かき混ぜました。

できあがった納豆は糸を引かないもの。

……で、この松浦氏の拵え方が、どうやら魯山人納豆400回説の元になっているみたいですね。

魯山人と納豆/400回もかき混ぜたのは本当?|和文化案内『ゆかしき堂』のブログ

リテラシーの重要性が良く分かりますな。

(リテラシー【literacy】
情報機器を利用して、膨大な情報の中から必要な情報を抜き出し、活用する能力。
<goo国語辞書より> )


1万回も混ぜる強者どもが存在した!!

前人未踏の1万回‥。

そこに至るまでの過程を画像付きで細かくレポートしてくれている。

以下、必見!

納豆を一万回混ぜる

納豆、ベストの混ぜ方は? 1万回混ぜると…

最終結論 

ついに、長年続いてきた《納豆かき混ぜ回数論争》に終止符が打たれます。

“納豆は50回ほど強くかき混ぜるくらいで十分”

(参考:タニタの健康コラム|納豆のネバネバの秘密「かき混ぜ回数によって糸引きやおいしさは違う?」より)

奇しくも何の裏取りも無かった「納豆メーカー50回説」とかぶってしまった‥。

そして、

“納豆は1万回かき混ぜるとカニ味噌になる” 

以上。


 

 

 

 

 

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